Por primera vez en la historia de The World´s 50 Best Restaurants el mejor restaurante del mundo está en América Latina. El elegido en la presente edición ha sido Central de Lima que lucirá esta distinción durante un año. Una década han tardado Virgilio Martínez acompañado de su esposa, también cocinera Pía León en alcanzar la cima: en 2013 entró en el puesto 50º, dando un importante salto, hasta la posición 15ª, al año siguiente. Desde entonces, el ascenso ha sido imparable, aunque con algún desconcertante retroceso: en 2015 se colocó directamente en el cuarto escalón, donde se mantuvo durante dos años, hasta que en 2017 descendió una posición, y en 2018 perdió otra, donde se mantuvo hasta 2021 que subió al cuarto puesto. En el 2022 fue elegido el mejor de América Latina y se colocó en la segunda posición, por delante de los españoles Disfrutar (Barcelona) y DiverXO (Madrid).
Martínez y León tuvieron aprendizajes en varias partes del mundo, realizaron una gira por España donde cocinaron en casas de cocineros amigos y presentaron su propuesta gastronómica: viajaron a Portugal, donde les recibió José Avillez, en Belcanto (Lisboa); en Barcelona, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas les abrieron la cocina de Disfrutar, Antes trabajaron con dos reconocidos cocineros peruanos, Rafael Osterling, que hacía una cocina de fusión asiática, mediterránea y peruana y Gastón Acurio. Martínez también estuvo trabajando en Londres. Finalmente empezó a conocer el Perú, exploró los Andes, en Cuzco y en Huaraz, la Amazonía, en Pucallpa, y la costa, en los alrededores de Chiclayo. Descubrió ingredientes de los que nunca había oído hablar ni había visto jamás. Fue el punto de partida de Central, que abrió en 2008, en una vieja casa de Miraflores. En un primer momento, según él mismo confiesa, al mezclar ingredientes europeos con sabores tailandeses, la comida era “una mezcla confusa de sabores”. Empezaron a valorar a los proveedores, productores y agricultores dándole jerarquía al local.
El siguiente paso fue crear un área de investigación del restaurante, Mater Iniciativa, para explorar la biodiversidad peruana. Y a la hora de estructurar la carta se pusieron en el pellejo de aquel que visitaba por primera vez Perú, parar hacerle viajar por el territorio a través de la cocina. Buscaron platos en la altitud, y comenzaron su propuesta desde el nivel del mar al desierto y los valles, hasta alcanzar los 4.500 metros de los Andes. Trabajaron con ingredientes desconocidos como la arcilla chaco o la raíz de maca. En lugar de laminar trufas, empezaron a rebanar tuntas, unas papas liofilizadas. En el huerto de la azotea de Central empezaron a cultivar oxalis tuberosa, conocida como oca, cuyas hojas y flores sirven de decoración, mientras que las raíces son el verdadero tesoro, una hortaliza muy nutritiva. El mar siempre ha estado presente —Lima está bañada por el Pacífico— en los ceviches. Entre las rocas se encuentran cangrejos, arañas de mar, anémonas rojas y estrellas de mar, y en el agua, anchovetas, atunes, caballas, jureles, pejerreyes, lenguados, lizas y cojinovas. También hay pulpos, cangrejos, conchas y almejas. Y de todo ello, Martínez y León hacen interpretaciones que llevan a varios menús degustación. En arañas de roca juegan con cangrejos de color naranja intenso con algas comestibles. Cocinan fermentos de papas, procedentes de una aldea a 3.800 metros de altitud, tin tin, una planta trepadora que crece en el Ande, corazón de buey, seña de identidad peruana, vieiras con raíz dulce camote, vegetales de la cordillera, merluza en tempura bautizada como Valle Sagrado. Y elaboran postres con la arcilla chaco del altiplano.
En la actualidad, en Central hay varios menús degustación: Experiencia Territorio en Desnivel y Menú Creatividad del Día, con 12 platos cada uno por 1.045 soles peruanos (al cambio, 264 euros), Experiencia Mundo Mater y Creatividad Mundo, ambos con 14 platos, por 1.250 euros (316 euros). Los maridajes de vinos, 108 euros y 124 euros. Con maridaje de fermentos, destilados y vinos de Sudamérica, 115 euros y 131 euros. La experiencia sin alcohol, a base de néctares, infusiones y extractos con productos Mater van de los 56 a los 70 euros.
Martínez y León son también propietarios de los restaurantes Kjolle y Mil.
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